Vogelnestdelikatesse: Für eine Handvoll Spucke

In Karsthöhlen im Nordosten der Insel Borneo klettern Männer in schwindelnde Höhen, um eine der begehrtesten Delikatessen Asiens zu ernten: Vogelnester. Doch die steigende Nachfrage hat den Tieren zugesetzt
Text: Kurt de Swaaf, Fotos: Casper Hedberg / 6 Min. Lesezeit
Selbsttragende, durchsichtige Halbschale aus dem Speichel der Vögel; Durchmesser rund 6 cm, Gewicht ca. 14 Gramm
Foto: Casper Hedberg
Selbsttragende, durchsichtige Halbschale aus dem Speichel der Vögel; Durchmesser rund 6 cm, Gewicht ca. 14 Gramm

Wer in der Gomantong-Höhle, unweit der Hafenstadt Sandakan im malaysischen Teil der Insel Borneo, nach oben schaut, fühlt sich an eine gotische Kathedrale erinnert. Der Blick nach unten wirkt weniger erhebend: Der Boden ist mit einer dicken Schicht aus Vogelmist bedeckt, in den Ecken krabbeln Scharen von Kakerlaken herum. Auch die Geräuschkulisse ist nicht gerade sakral: oben das Gezwitscher von tausenden Salanganen – die Vögel ähneln Schwalben, sind zoologisch aber mit Mauerseglern verwandt –, unten menschliches Geschrei wie auf einer Baustelle.

Das Vogelnest-Geschäft in den Höhlen von Borneo

Rund 50 Männer hantieren im Schein von Stirnlampen mit Seilen und Strickleitern. Die Mutigsten von ihnen werden sie später erklimmen, 50, 60 Meter hoch, und damit beginnen, Vogelnester von der Felswand zu pflücken und in einen Plastiksack zu  stopfen; ungefähr 17 Kilo schaffen die geschicktesten Kletterer pro Leiter und Tag. Das ist ohne Zweifel riskant, aber es bringt auch eine Stange Geld: Die Nester gelten in China als Leckerbissen, auf dem Markt in Hongkong sind Feinschmecker bereit, pro Kilo im Schnitt 3.000 US-Dollar dafür zu bezahlen.

Die begehrte Ware: Ein Vogelnest aus Spucke

Dementsprechend großzügig werden auch die Arbeiter in der Höhle entlohnt: Rund 2.000 Ringgit, etwa 440 Euro, bekommen die Leute an den Seilen in der Woche, die Pflücker lassen sich die Lebensgefahr mit 5.000 Ringgit (1.100 Euro) pro Woche abgelten. Der Reiz der Gaumenfreude erschließt sich dem Europäer allerdings nur schwer: Die Vogelnester bestehen nämlich aus getrocknetem Speichel. Das ist einer Laune der Evolution zu verdanken: Die zähe Flüssigkeit diente den Vögeln ursprünglich dazu, Federn, Moos und Ähnliches stabil zu verkleben. Mehrere Salanganen-Arten gehen beim Nestbau noch immer so vor. Irgendwann jedoch begannen einige Tiere, ihr Nest zunehmend aus reinem Kitt zu formen.

Das Wundermittel aus Vogelspeichel

Die sogenannten Weißnest-Salanganen haben diese Kunst perfektioniert. Ihre unter der Zunge gelegenen Speicheldrüsen schwellen zur Brutzeit stark an. Die daraus hervorquellenden Schleimfäden legen sie Schicht um Schicht aufeinander, bis eine muschelartige Struktur entsteht. Niemand weiß genau, wann Menschen erstmals auf die Idee kamen, diese Vogelnester zu verspeisen.

Schriftliche Quellen berichten über den Import von Salanganen-Nestern bereits zu Zeiten der Ming-Dynastie (1368 –1644), archäologische Funde lassen Handelsbeziehungen gar schon im 7. Jahrhundert nach Christus als wahrscheinlich erscheinen. Wie so oft in der chinesischen Kultur werden den Nestern allerlei Heilkräfte zugesprochen.

Verkauft zum Höchstpreis

Angeblich soll der Verzehr Atemwegsinfekte lindern, den Magen beruhigen, das Immunsystem stärken, Frauenhaut schöner machen und – Überraschung! – die Libido steigern. Wissenschaftliche Belege? Gibt es nicht. Aber wen stört das schon? Das rapide Wirtschaftswachstum Chinas hat die Nachfrage nach essbaren Vogelnestern in den vergangenen 20 Jahren jedenfalls explodieren lassen. Die neuen Wohlhabenden wollen den Luxus ihres Reichtums genießen. Auch in der Suppenschüssel.

Die Vogelnester sind eine Herausforderung an das Können der Köche – an sich schmecken sie nämlich ziemlich fad.
Foto: Casper Hedberg
Die Vogelnester sind eine Herausforderung an das Können der Köche – an sich schmecken sie nämlich ziemlich fad.

Die Zubereitung der zuvor in Wasser eingeweichten Nester ist übrigens eine ausgesprochene Herausforderung für die Kreativität der Köche: Nur mittels Hühnerbrühe und dem herzhaften Einsatz von Kräutern oder Zucker gelingt es, dem eher geschmacklosen Glibber Aromen einzuhauchen. Der Boom hat Spuren hinterlassen. Gier aufgrund der verlockend hohen Preise und teilweise mafiöse Strukturen führten zu Raubbau in vielen Gebieten Südostasiens. Und damit zu stark schrumpfenden Salanganen-Populationen.  Aus manchen Höhlen, die zuvor von Millionen Vögeln bewohnt waren, sind sie komplett verschwunden. Viel zu oft wurden die Nester geerntet, bevor der Nachwuchs flügge war.

Eier und Jungvögel landeten auf dem Boden, wo sie hilflos verendeten. Der australische Geograf Craig Thorburn beschäftigt sich mit der Branche schon seit vielen Jahren. „Ich beobachte einen stetigen Verfall lokaler Traditionen“, sagt er. „Verantwortlich dafür sind hauptsächlich steigende Armut und Zuwanderung. Zu verführerisch ist unter diesen Umständen die Aussicht auf schnelles Geld.“

Steckbrief der Weißnest-Salanganen

  • Zuordnung und Aussehen: Weißnest-Salanganen gehören zur Familie der Segler. Sie sind durchgängig dunkel-schwarzbraun und zeigen eine deutliche Schwanzgabelung. Die Geschlechter unterscheiden sich nicht.

  • Größe und Gewicht: 12 cm und 10 bis 15 Gramm.

  • Echoortung: Durch Ausstoßen von zwei Klicklauten können sich die Vögel auch im Dunklen orientieren.

  • Fortpflanzung: Bis zu dreimal pro Jahr legt das Weibchen zwei längliche weiße Eier, das Ausbrüten dauert rund 25 Tage. Pro Brut fliegt im Schnitt ein Junges aus.

  • Nest: Selbsttragende, durchsichtige Halbschale aus dem Speichel der Vögel; Durchmesser rund 6 cm, Gewicht ca. 14 Gramm; befestigt an senkrechten Flächen wie Höhlenwänden. Der Nestbau dauert zwischen 39 und 55 Tagen.

Tausende Vögel kommen in die Höhlen von Borneo, um hier zu nisten.
Foto: Casper Hedberg
Tausende Vögel kommen in die Höhlen von Borneo, um hier zu nisten.

Diese Arten von Salanganen liefern essbare Nester: Aerodramus fuciphagus und Aerodramus inexpectatus gehören zu den Weißnest-Salanganen, wobei Erstere hauptsächlich auf dem Festland vorkommen und Letztere Inseln bevorzugen. Schwarznest-Salanganen (Aerodramus maximus) heißen so, weil sie ihre Nester nicht ausschließlich aus Speichel bauen, sondern etwa zehn Prozent Federn dazumischen, was den Marktwert deutlich mindert. Diesen Arten gemeinsam ist eine unter Vögeln einzigartige Fähigkeit: Dank Echopeilung finden sie auch im Dunkeln ihren Weg – wie Fledermäuse.

Seit Salanganen auch in Häusern brüten, gibt es eine gefahrlose Methode, um an ihre Nester zu kommen. Freilich hat das auch die Preise ruiniert.
Foto: Casper Hedberg
Seit Salanganen auch in Häusern brüten, gibt es eine gefahrlose Methode, um an ihre Nester zu kommen. Freilich hat das auch die Preise ruiniert.

Das hat es ihnen ermöglicht, düstere Karsthöhlen als Brutplatz zu nützen. Dort sind sie vor Raubtieren geschützt und können sich mehr Zeit nehmen, ihre Jungen großzuziehen. Vor mehr als 100 Jahren begannen die ersten Salanganen, ihre Nester auch in Gebäuden zu bauen – vorerst ohne menschliches Zutun. Diese Tiere begründeten eine neue Lebensart: Sie breiteten sich in der Folge von Malaysia nach Vietnam und Kambodscha aus – unter kräftiger Mithilfe des Menschen.

Jüngste Erbgutanalysen lassen auf eine genetische Vermischung der beiden Weißnest-Salanganen-Arten bei den in Häusern nistenden Tieren schließen. So könnte die Anpassung an das Leben des Menschen zur Entstehung einer neuen Art führen, meint der britische Zoologe Lord Cranbrook: „Wir können zum ersten Mal bei einer Domestizierung zuschauen.“

Kontrollierter Nestanbau

Am Markt werden die Nester zu Höchstpreisen verkauft.
Foto: Casper Hedberg
Am Markt werden die Nester zu Höchstpreisen verkauft.

Dass das Vogelnest-Geschäft im Prinzip auch nachhaltig geführt werden kann, zeigt die unter Aufsicht der malaysischen Naturschutzbehörde stehende Gomantong-Höhle: Hier ist die Ernte auf drei Perioden im Jahr beschränkt – von Februar bis April sowie jeweils elf Tage im September und im Dezember –, dazwischen gibt es lange Schonzeiten. Außerdem versuchen die hier tätigen Männer, die Nester zu pflücken, bevor das Vogelweibchen seine Eier gelegt hat. Die Tiere bauen danach einfach ein neues Nest.

Die Folge: In der Gomantong-Höhle ist der Salanganen-Bestand stabil. Doch in letzter Zeit geraten die Wildnest-Sammler nicht nur aus ökologischen Gründen unter Druck. Es gibt jetzt nämlich eine wesentlich gefahrlosere Methode, um an die begehrte Delikatesse zu kommen: Vogelnest-Farmen, die nun überall in Südostasien aus dem Boden schießen wie Pilze nach dem Regen. Statt in der Unwegsamkeit von Höhlen brüten die Salanganen auch gern in Scheunen, ehemaligen Industriehallen oder in eigens für diesen Zweck errichteten Häusern im urbanen Raum, sofern es gelingt, sie dort hineinzulocken.

Ein waghalsiges Unterfangen bis ganz nach oben zu den begehrten Nistplätzen zu gelangen.
Foto: Casper Hedberg
Ein waghalsiges Unterfangen bis ganz nach oben zu den begehrten Nistplätzen zu gelangen.

Und das Beste: Die Tiere kommen in der Folge alle Jahre wieder. Denn Salanganen neigen dazu, zum Brüten immer wieder an den gleichen Ort zurückzukehren. Allerdings sind die Vögel wählerisch. Einige Bauten besiedeln sie, andere nicht. Die genauen Hintergründe sind unklar. Es gibt viel Aberglauben darüber, was die Salanganen mögen, erklärt Experte Craig Thorburn. So mancher Farmer hole sich sogar einen Feng-Shui-Berater ins Haus.

Eine Methode ist jedoch nachweislich erfolgversprechend: Rufe ihrer Artgenossen wirken auf Salanganen unwiderstehlich. Tonträger mit Aufnahmen von Salanganen-Gezwitscher sind entsprechend gefragt. An den Eingängen der künstlichen Bruthöhlen tönt dann aus großen Stereo-Lautsprechern unaufhörlich und in beträchtlicher Lautstärke der typische Salanganen-Sound – sehr zum Missvergnügen der unbeteiligten Anrainer. Egal. Immerhin geht es um viel Geld, auch wenn die Preise aufgrund des erhöhten Angebots immer mehr ins Rutschen gekommen sind: Experten schätzen den Markt auf vier Milliarden Dollar im Jahr.

Diese Geschichte erschien erstmals im Terra Mater Magazin, Februar 2016.

Abo
Angebot für Terra Mater-Jahresabo
  • 4 Ausgaben Terra Mater jährlich

  • Terra Mater Schreibset als Gratisbeilage

  • Baumpatenschaft inklusive

  • Vorteilspreis von € 29,90 – sparen Sie 20% zum Kiosk-Preis!

Zum Angebot